อาหารฝรั่งเศสโอต์และอาหารนูแวล

หากต้องการชื่นชมประเพณีการทำอาหารฝรั่งเศส คุณต้องเข้าใจประวัติศาสตร์และอิทธิพลของอาหารที่มีต่อกันและกัน อาหารฝรั่งเศสในปัจจุบันเป็นผลมาจากการผสมผสานของอาหารประจำภูมิภาคที่หลากหลาย อาหารที่เก่าแก่ที่สุดในฝรั่งเศสคือ Gallo-Romance เป็นการผสมผสานระหว่างประเพณีการทำอาหารของชาวกอล ชาวโรมัน และชาวแฟรงค์ ซึ่งตั้งรกรากอยู่ในฝรั่งเศสตั้งแต่ศตวรรษที่ 5 เป็นต้นไป ในยุคกลาง อาหารทางตอนเหนือและทางใต้ของฝรั่งเศสรวมกันเป็นอาหารอ็อกซิตัน อาหารฝรั่งเศสสมัยใหม่พัฒนาขึ้นในศตวรรษที่ 18 เมื่อขุนนางผู้มั่งคั่งเริ่มเสิร์ฟอาหารรสเลิศให้กับลูกค้า เชฟและร้านอาหารคลื่นลูกใหม่เข้ามาอยู่ในระดับแนวหน้าในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ด้วยการถือกำเนิดของ Nouvelle Cuisine “อาหารใหม่” เป็นปฏิกิริยาตอบสนองต่ออุตสาหกรรมที่เพิ่มขึ้นของอุตสาหกรรมอาหารและอาหารสังเคราะห์ที่ไร้รสในสมัยนั้น อิทธิพลแรกเริ่มคืออาหารของเชฟชาวรัสเซีย Ivan Lepekhine ซึ่งเดินทางมาฝรั่งเศสในปี 1869 และทำงานในครัว

ประวัติอาหารฝรั่งเศส

ประวัติของอาหารฝรั่งเศสเป็นเรื่องของการค้า การบุกรุก และการสำรวจ ส่วนผสมหลักหลายอย่างของการปรุงอาหารฝรั่งเศสสมัยใหม่มาที่ฝรั่งเศสเพื่อนำเข้าในช่วงยุคกลาง ที่สำคัญที่สุดคือข้าวสาลี สินค้านำเข้าอีกชนิดหนึ่งคือน้ำมันมะกอกซึ่งใช้สำหรับทำอาหาร ทำน้ำหอมและยารักษาโรค และสำหรับทำสบู่ ความจริงที่ว่าชาวฝรั่งเศสเป็นนักชิมเร็วกว่าที่อื่น ๆ ในโลกนั้นได้รับการยืนยันจากข้อเท็จจริงที่ว่าพวกเขายังมีคำสำหรับมัน: อาหาร คำนี้มาจากภาษาละติน "cocheia" ซึ่งแปลว่า "ตาราง" ดังนั้นคนที่รักอาหารจึงถูกเรียกว่า "นักทำอาหาร" หรือ "นักทำอาหาร"

The Gallo-Romance Cuisine

อาหาร Gallo-Romance เป็นอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในฝรั่งเศส พื้นที่ Gallo-Romance ครอบคลุมพื้นที่บางส่วนของฝรั่งเศสตอนใต้และตอนเหนือของอิตาลี โดยเน้นที่จังหวัดโอแวร์ญ โรน และโพรวองซ์ของฝรั่งเศสโดยเฉพาะ ภูมิภาค Gallo-Romance อันเก่าแก่ถูกแบ่งแยกระหว่างจังหวัดฝรั่งเศสสมัยใหม่อย่าง Auvergne และ Rhone และจังหวัด Provence ของอิตาลี อาหารประเภทนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยอาหารรสจัดจ้านที่ปรุงอย่างเข้มข้น รวมทั้ง coq au vin, ratatouille และผักใบเขียว อาหารของ Auvergne ขึ้นชื่อในเรื่องอาหารจานหนักที่มีเนื้อวัว เช่น cote de boeuf Rhone มีชื่อเสียงในด้านอาหารทะเล โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Garum ซึ่งเป็นน้ำปลาหมัก โพรวองซ์มีชื่อเสียงในด้านส้มและมะกอก ซึ่งทำให้อาหารมีรสเปรี้ยวที่โดดเด่น

อาหารยุคกลาง

อาหารของฝรั่งเศสยุคกลางในขณะที่ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากอาหารโรมัน ยังได้รวมเอาองค์ประกอบระดับภูมิภาคไว้มากมาย ตัวอย่างเช่น อาหารของอากีแตนเป็นส่วนผสมของอาหารจากทางตอนใต้ของฝรั่งเศสและอาหารที่พ่อค้ายุคกลางนำมาจากทางเหนือของฝรั่งเศส เช่น ปลาเฮอริ่ง อาร์ติโชก และปลาค็อด อาหารเบอร์กันดีมีพื้นฐานมาจากดินที่อุดมสมบูรณ์และผลผลิตที่อุดมสมบูรณ์ของภูมิภาคเบอร์กันดี อาหารโคโลญได้รับอิทธิพลจากชาวนอร์มันซึ่งบุกฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 10 อาหารของหุบเขาลัวร์นั้นมีพื้นฐานมาจากปลาและผักที่อุดมสมบูรณ์ของแม่น้ำที่ไหลช้าในภูมิภาค อาหารนอร์มังดีได้รับแรงบันดาลใจจากการพิชิตอังกฤษของนอร์มัน และถูกครอบงำด้วยหมู กะหล่ำปลีดอง และมันฝรั่งนอร์มังดี

อาหารอ็อกซิตัน

อาหารอ็อกซิตันซึ่งพัฒนาขึ้นในมณฑลยุคกลางทางตอนใต้ของฝรั่งเศส โดดเด่นด้วยการใช้สมุนไพรและผักหลายชนิด อาหารของโอแวร์ญนั้นอุดมไปด้วยเห็ด และอาหารที่โพรวองซ์มีชื่อเสียงในด้านส้มและมะกอก อาหารอ็อกซิตันยังมีอิทธิพลอย่างมากต่ออาหารของประเทศเพื่อนบ้าน โดยเฉพาะสเปนและอิตาลี

The Nouvelle Cuisine

Nouvelle Cuisine ถือกำเนิดขึ้นในปลายศตวรรษที่ 18 เมื่อขุนนางผู้มั่งคั่งของฝรั่งเศสเริ่มทดลองทำอาหาร มันเป็นปฏิกิริยาต่ออาหารสังเคราะห์รสจืดของการปฏิวัติอุตสาหกรรม นักวิจารณ์ด้านอาหารชอบชี้ให้เห็นว่าการปฏิวัติฝรั่งเศสให้กำเนิดคำว่าอาหาร แต่การปฏิวัติไม่ได้รับผิดชอบในการสร้างครัวฝรั่งเศสสมัยใหม่ Nouvelle Cuisine เป็นปฏิกิริยาต่อการเพิ่มขึ้นของความเป็นเมืองและอุตสาหกรรม นักวิจารณ์ด้านอาหารชี้ให้เห็นว่าความแปลกใหม่ของอาหาร "New Cuisine" ไม่ได้อยู่ในสูตร แต่อยู่ในเสรีภาพที่มอบให้กับครัว

อิทธิพลสมัยใหม่ของอาหารฝรั่งเศส

อิทธิพลสมัยใหม่ของอาหารฝรั่งเศส ได้แก่ อาหารนานาชาติ อาหารประจำภูมิภาค และ Nouvelle Cuisine อาหารนานาชาติคืออาหารที่จัดเตรียมไว้นอกประเทศและนำมาเสิร์ฟในประเทศ ซึ่งรวมถึงอาหารจีน อินเดีย และไทย ตลอดจนอาหารในอาณานิคมของฝรั่งเศส อาหารประจำภูมิภาคเป็นรูปแบบเฉพาะของอาหารนานาชาติ เป็นอาหารของภูมิภาคเฉพาะของประเทศ เช่น อาหารเบอร์กันดี โรน และลัวร์ Nouvelle Cuisine เป็นเทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่ที่พัฒนาขึ้นในช่วงปลายวันที่ 18 และ 19 ศตวรรษ.