ซอส Hollandaise และ Béarnaise คืออะไร?

ซอสฮอลแลนเดสคืออะไร?

ซอสฮอลแลนเดสเป็นซอสอิมัลชันชนิดหนึ่ง ทำโดยการผสมส่วนผสมบางอย่างในเครื่องปั่น แล้วใส่ส่วนผสมกลับเข้าไปในกระทะเพื่อปรุงอาหาร กระทะจะร้อนอีกครั้งและส่วนผสมจะกลายเป็นซอสที่หนาและเนียน ส่วนผสมหลักในซอสฮอลแลนเดสคือ ไข่แดง เนย น้ำมะนาว และเกลือ อาจมีการเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เพื่อทำซอสประเภทอื่น เช่น ซอสฮอลแลนเดสกับสมุนไพร หรือซอสฮอลแลนเดสกับเครื่องเทศ วิธีการทำซอสฮอลแลนเดซบางวิธี ได้แก่ การใช้เครื่องปั่นและที่ตี

ซอสBéarnaise คืออะไร?

ซอส Béarnaise เป็นซอสที่ตั้งชื่อตามเมือง Béarn ในเทือกเขา Pyrenees ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส เนื่องจากเมืองนี้ตั้งอยู่ใกล้ชายแดนสเปน ซอสจึงอาจได้รับอิทธิพลจากอาหารสเปนหรืออันดาลูเซีย ซอสBéarnaiseเป็นซอสอิมัลชันชนิดหนึ่ง ทำโดยการผสมส่วนผสมบางอย่างเข้าด้วยกันในเครื่องปั่น แล้วใส่ส่วนผสมกลับเข้าไปในกระทะเพื่อปรุงอาหาร กระทะจะร้อนอีกครั้งและส่วนผสมจะกลายเป็นซอสที่หนาและเนียน ส่วนผสมหลักในซอสเบอาร์เนสคือ ไข่แดง เนย น้ำมะนาว ผักชีฝรั่ง มัสตาร์ด และเกลือ อาจมีการเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เพื่อทำซอสประเภทอื่นๆ เช่น ซอส béarnaise กับสมุนไพร หรือ ซอส béarnaise กับเครื่องเทศ วิธีทำซอสbéarnaise ได้แก่ การใช้เครื่องปั่นและที่ตี

ความแตกต่างระหว่างซอส Hollandaise กับซอส Béarnaise

ซอสฮอลแลนเดสทำโดยการตีไข่แดง เนย น้ำมะนาว และเกลือในกระทะ ซอสBéarnaise ทำโดยผสมไข่แดง เนย ผักชีฝรั่ง มัสตาร์ดและเกลือเข้ากับเครื่องปั่น ซอสฮอลแลนเดสมักเสิร์ฟกับกุ้งหรือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ซอส Béarnaise มักเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อย่าง เช่น สเต็กหรือไก่

วิธีทำซอสฮอลแลนเดซ

เพิ่มน้ำมะนาวและไข่แดงลงในกระทะ เริ่มตีส่วนผสมให้เข้ากันขณะอุ่นด้วยไฟอ่อน การตีส่วนผสมจะทำให้ส่วนผสมเริ่มเป็นอิมัลชัน มีหลายวิธีในการได้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม ขั้นแรก ไข่แดงควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ไข่ขาวเย็นจะทำให้ซอสบางและแข็งตัว ประการที่สอง ปริมาณน้ำมะนาวที่เติมควรถูกต้อง ปริมาณที่ไม่ถูกต้องจะส่งผลให้ซอสที่เป็นกรดมากเกินไป ประการที่สาม กระทะควรสะอาดและแห้ง หม้อที่สกปรกจะทำให้หม้อไม่สะอาด

วิธีทำซอสBéarnaise

เพิ่มน้ำมะนาวและไข่แดงลงในกระทะ เริ่มตีส่วนผสมให้เข้ากันขณะอุ่นด้วยไฟอ่อน การตีส่วนผสมจะทำให้ส่วนผสมเริ่มเป็นอิมัลชัน มีหลายวิธีในการได้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม ขั้นแรก ไข่แดงควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ไข่ขาวเย็นจะทำให้ซอสบางและแข็งตัว ประการที่สอง กระทะควรสะอาดและแห้ง หม้อที่สกปรกจะทำให้หม้อไม่สะอาด

ใครเป็นคนสร้างซอส Hollandaise และBéarnaise?

ประวัติของซอสฮอลแลนเดซไม่ชัดเจน แต่ประวัติของซอสบีอาร์เนสได้รับการบันทึกไว้เป็นอย่างดี เมืองBéarn ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในด้านซอสและผลิตซอส béarnaise มานานหลายศตวรรษ ซอสนี้ตั้งชื่อตามเมืองและอาจได้รับอิทธิพลจากอาหารสเปนหรืออันดาลูเซีย เป็นไปได้ว่าซอสฮอลแลนเดซถูกสร้างขึ้นในฝรั่งเศสและซอสบีอาร์เนสถูกสร้างขึ้นในสเปน แม้ว่าส่วนผสมและวิธีการทำอาหารจะคล้ายกันก็ตาม เป็นไปได้ว่าสูตรซอสฮอลแลนเดสถูกสร้างขึ้นในปลายศตวรรษที่ 19 หรือต้นศตวรรษที่ 20 ในขณะที่ซอส béarnaise อาจจะถูกสร้างขึ้นในช่วงกลางศตวรรษที่ 19

บทสรุป

ทั้งซอส Hollandaise และBéarnaise นั้นง่ายต่อการสร้างและเป็นเครื่องมือที่ยอดเยี่ยมที่จะมีในคลังแสงการทำอาหารของคุณ พวกมันใช้งานได้หลากหลายและจะสร้างความประทับใจไม่รู้ลืมไม่ว่าโอกาสจะเป็นเช่นไร ครั้งต่อไปที่คุณทำอาหาร ให้ลองเพิ่มหนึ่งในนั้นลงในจาน คุณแน่ใจว่าจะพอใจกับผลลัพธ์