มาสเตอร์ของซอส – Georges Auguste Escoffier

4615-05-2022, 01:21

Georges Auguste Escoffier (1846 – 1917) เป็นที่รู้จักในนาม 'เจ้านายของซอส' ความรักและความหลงใหลในการทำอาหารและอาหารพาเขาไปยังที่ต่างๆ ในชีวิตและทำให้เขามีอำนาจในซอส เขาเดินทางไปทั่วยุโรปเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารและข้อความเกี่ยวกับอาหารต่างๆ เขาทำงานในโรงแรมและร้านอาหารเป็นพ่อครัวมาเป็นเวลานานและได้เรียนรู้กลอุบายของการค้าขาย ขณะอยู่ที่โรงแรมในสวิตเซอร์แลนด์ เขาได้พบกับชาวเยอรมันชื่ออัลเบิร์ต ดูบอส ผู้มีพรสวรรค์ในการทำอาหารและตั้งฉายาว่า 'เชฟเดอคูซีน' เขายังทำงานในโรงแรมแห่งหนึ่งในเมืองไฮเดลเบิร์ก ประเทศเยอรมนี (ซึ่งเขามาจาก) และตั้งรกรากอยู่ที่นั่นและเขียนหนังสือเล่มแรกของเขา 'La Cuisine au gout du jour' (The Cuisine of the Day) เป็นตำราอาหารเล่มแรกในฝรั่งเศสที่กล่าวถึงแนวโน้มล่าสุดของการทำอาหารในยุโรป เขาพัฒนาสไตล์การทำอาหารของตัวเองและอาหารจานเด่นของเขา ได้แก่ กระต่ายในซอสแชมเปญ เทอบอทในซอสแชมเปญ และไข่เจียวกับฟัวกราส์ในซอสแชมเปญ ผลงานที่มีชื่อเสียงที่สุดของเขามีชื่อว่า 'La Technique de la cuisine' (ศิลปะแห่งอาหารฝรั่งเศส) ซึ่งถือได้ว่าเป็นคัมภีร์แห่งการทำอาหาร ครอบคลุมอาหารฝรั่งเศสทั้งหมดและถือเป็นหนึ่งในผลงานที่ครอบคลุมมากที่สุดเกี่ยวกับอาหารฝรั่งเศสที่เคยเขียนมา

Table of contents

ซอสคืออะไร? ทำไมซอสถึงมีความสำคัญ? สูตรซิกเนเจอร์ของ Escofier - กระต่ายในซอสแชมเปญ สูตรซิกเนเจอร์ของ Escofier - Turbot ในซอสแชมเปญ สูตรซิกเนเจอร์ของเอสคอฟเฟอร์ - ไข่เจียวฟัวกราส์ในซอสแชมเปญ

ซอสคืออะไร?

ซอสเป็นของเหลวปรุงแต่งที่เสิร์ฟพร้อมกับเนื้อสัตว์ ปลา หรือผัก ซอสเป็นส่วนสำคัญของอาหารเพราะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับจาน ซอสสามารถเสิร์ฟกับอาหารได้เกือบทุกชนิด แต่มักจะเสิร์ฟพร้อมเนื้อ ปลา ไก่ หรือพาสต้า ซอสอาจมีรสหวานหรือเผ็ดมาก ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารที่เสิร์ฟ คุณอาจสังเกตเห็นว่าประเทศต่างๆ มีซอสประเภทต่างๆ ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของประเทศนั้นๆ

ทำไมซอสถึงมีความสำคัญ?

ซอสสามารถทำหรือทำลายอาหารของคุณได้ ซอสช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารและใช้ในการปรุงอาหารหลายประเภท ซอสมักใช้เป็นเครื่องปรุงรสและสามารถบรรจุรสชาติและเครื่องเทศต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติได้ ซอสสามารถใช้เป็นน้ำสลัดสำหรับสลัด ข้าว และพาสต้า สามารถใช้ซอสต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารประเภทต่างๆ ได้ คุณสามารถกำหนดรสชาติของอาหารตามประเภทของซอสที่คุณใช้ ถ้าอาหารไม่มีซอส มันอาจจะจืดชืดและน่าเบื่อ

สูตรซิกเนเจอร์ของ Escofier - กระต่ายในซอสแชมเปญ

กระต่ายปรุงด้วยแชมเปญ กับซอสที่ทำจากผลไม้สีแดง และซอสที่ทำจากผลไม้สีขาว จานนี้มักจะเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย คุณยังสามารถเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักหรือเป็นของหวานได้อีกด้วย ผลไม้สีขาว เช่น ลูกแพร์ แอปเปิ้ล หรือลูกพีช มักจะผสมกับอัลมอนด์ ดอกส้ม หรือวานิลลาเพื่อเพิ่มรสชาติ ซอสมีความบางเบาและไม่หวานเหมือนกระต่าย ส่วนผสมต่างๆ ถูกผสมเพื่อสร้างซอสที่ไม่ชื้นเกินไปหรือแห้งเกินไป

กระต่ายในซอสแชมเปญ กระต่าย 1 ตัว หั่นเป็นชิ้น 8 ชิ้น น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 2 ช้อนโต๊ะ หอมใหญ่สีเหลือง 1 หัว กระเทียมสับ 4 กลีบ สับ 400 มล./14 ออนซ์ ซอสเมซอง 185 มล./6 ออนซ์ ไวน์ขาว 1 ช้อนโต๊ะ มัสตาร์ด Dijon 1 ช้อนชา พริกป่นพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส

สูตรซิกเนเจอร์ของ Escofier - Turbot ในซอสแชมเปญ

Turbot ปรุงในแชมเปญ กับซอสที่ทำจากผลไม้สีแดงและซอสที่ทำจากผลไม้สีขาว บางเบา ไม่หวานจนเกินไป และมีความสมดุลของรสชาติ ซอสไม่ควรเป็นน้ำหรือข้นเกินไป น้ำมากเกินไปและรสชาติของอาหารอาจแสดงได้ไม่เต็มที่ หนาเกินไปและอาจจบลงด้วยรสเปรี้ยวเกินไป ส่วนผสมต่างๆ ถูกผสมเพื่อสร้างซอสที่ไม่ชื้นเกินไปหรือแห้งเกินไป

สูตรซิกเนเจอร์ของเอสคอฟเฟอร์ - ไข่เจียวฟัวกราส์ในซอสแชมเปญ

ไข่เจียวที่ทำด้วยฟัวกราส์ กับซอสที่ทำจากผลไม้สีแดงและซอสที่ทำจากผลไม้สีขาว ไข่เจียวเสิร์ฟในซอสที่ทำจากผลไม้สีแดงซึ่งเพิ่มความหวานให้กับจาน ซอสผลไม้สีขาวเพิ่มความสดและความหวานให้กับไข่เจียว

ไข่เจียวฟัวกราส์ 150 มล. นม 5 ออนซ์ 2 ฟอง ไข่แดง 100 กรัม/4 ออนซ์ เนย เกลือ 1/4 ช้อนชา พริกไทย 1/2 ช้อนชา แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ ฟัวกราส์ 175 กรัม/6 ออนซ์

บทสรุป

ซอสสามารถเพิ่มรสชาติให้กับมื้ออาหารของคุณได้มากมาย สิ่งสำคัญคือต้องใช้ซอสที่เหมาะสมกับจานที่เหมาะสม หากซอสมีส่วนผสมมากเกินไป ซอสจะมีรสเปรี้ยวหรือเผ็ดเกินไป คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศได้มากเท่าที่คุณต้องการลงในอาหาร แต่อย่าใส่ซอสมากเกินไป คุณควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าซอสของคุณไม่มีน้ำมากเกินไป ไม่ข้นเกินไป หรือเค็มเกินไป